E’ stata condotta una prova finalizzata a verificare l’efficienza del dimetil-dicarbonato (DMDC) come prodotto alternativo all’anidiride solforosa per il blocco della fermentazione alcolica. La sperimentazione è stata focalizzata in modo particolare su tre specie di lieviti naturalmente presenti nei mosti in fermentazione: Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata e Zygosaccharomyces bailii. La prova è stata suddivisa in: prove di fermentazione condotte su mosti sterili e prove di fermentazione di mosti botritizzati. In entrambi i casi è stata verificata la vitalità delle cellule di lievito dopo l’aggiunta di SO2 e DMDC utilizzati a diverse dosi, sia singolarmente sia in miscela. L’impiego del DMDC ha dato risultati differenti a seconda delle condizioni di fermentazione: nel corso delle prove con il mosto standard il dimetilcarbonato si è rivelato più efficace della solforosa. Quest’ultima, infatti, si è limitata ad indurre nelle cellule di lievito uno stato di quiescenza. Al contrario, nel corso della fermentazione di mosti botritizzati entrambi i prodotti hanno mostrato – a parità di dosaggio – efficienza analoga. Tuttavia, il potere antiossidante esercitato dall’anidride solforosa sui vini è imprescindibile e ne richiede comunque l’utilizzo. L’impiego di DMDC è, pertanto, utile a ridurre le dosi di SO2 specialmente in vini prodotti da uve botritizzate, ma non può sostituirne completamente l’utilizzo. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effectiveness of dimethyldicarbonate to stop alcoholic fermentation in wine) FG@2005_03
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per..
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A...
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..