Uno strumento innovativo per il controllo della fermentazione: inoculo sequenziale di un lievito non-Saccharomyces compatibile con un Saccharomyces cervisiae

Il lavoro descritto nell’articolo riguarda la messa a punto di una coppia di lieviti Torulaspora delbrueckii – Saccharomyces cerevisiae, impiegati in inoculo sequenziale. Cinque anni di ricerca a livello di laboratorio e di cantina hanno messo in evidenza che la successione e la sinergia tra queste due specie di lievito, analoga a quello che si osserva nei sistemi fermentativi spontanei, aumenta la complessità e l’intensità aromatica dei vini. L’applicazione in inoculo sequenziale (prima Torulaspora e poi, dopo la riduzione di 10-15 punti di densità, Saccharomyces) permette di sfruttare le potenzialità di Torulaspora delbrueckii assicurando un finale di fermentazione sicuro con il totale esaurimento degli zuccheri.