Il lisozima è un antimicrobico naturale che viene comunemente impiegato nell’industria alimentare per evitare contaminazioni da batteri GRAM+. Nell’industria enologica la pratica del suo impiego si sta affermando per meglio gestire la FML ma soprattutto per controllare le popolazioni batteriche di Lactobacillus e Pediococcus, che se raggiungono livelli troppo elevati possono dar luogo a difetti organolettici (odori anomali), compositivi (acidità volatile, diacetile) ed igienici (amine biogene) che compromettono la qualità del prodotto finale. L’articolo riporta i risultati di alcune prove di trattamento con lisozima effettuate su mosti di Cabernet sauvignon.
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