Antonio MORATA, antonio.morata@upm.es (A.M.);
Carlos ESCOTT,  carlos.escott@upm.es (C.E.);
Iris LOIRA,  iris.loira@upm.es (I.L.);
MªAntonia BANUELOS, mantonia.banuelos@upm.es (M.A.B.);
Felipe PALOMERO,  felipe.palomero@upm.es (F.P.);
Carmen LOPEZ, carmen.lopez@upm.es (C.L);
Juan Manuel DEL FRESNO,juanmanuel.delfresno.florez@upm.es (J.M.Df.);
Cristian VAQUERO,c.vaquero@upm.es   (C.V.);
Elena ADELL & Karen GONZÁLEZ, carmen.gchamorro@upm.es (C.G.) 

enotecUPM. Chemistry and Food Technology Department, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Avenida Puerta de Hierro 2, 28040 Madrid, Spagna; 

Campoviejo, Rioja, Spagna; elena.adell@pernod-ricard.com (E.A.) 

Introduzione

L’acido fumarico è stato recentemente accettato dall’OIV come pratica regolamentata in enologia. L’applicazione per inibire la fermentazione malolattica (FML) è molto efficace. Il controllo della FML indesiderata è molto interessante nell’attuale scenario del riscaldamento globale. Spesso i vini rosati, bianchi e spumanti subiscono una FML che riduce l’acidità e la freschezza, producendo vini piatti che sono anche soggetti a instabilità microbica a causa del pH elevato. L’uso dell’acido fumarico controlla gli sviluppi batterici, inibisce la FML e produce vini con un’acidità migliore, un pH più basso e più stabili. Inoltre, è possibile produrre vini rossi senza FML che possono essere interessanti per preservare l’acidità dei vini provenienti da zone calde. Questa ricerca mostra, per diverse varietà, tipi di vino e annate, come l’inibizione della FML da parte dell’acido fumarico produca vini con pH più bassi e bassa acidità volatile. (Fig. 1)[1].

Fig. 1. Principali impatti in enologia dell'uso dell'acido fumarico come inibitore della fermentazione malolattica [da riferimento 1. Creative Commons Attribution (CC BY) license].

Risultati e discussione

Le FML eseguite per 3 anni (2018, 2020 e 2021) con le varietà Tempranillo e Garnacha sono state utilizzate per i vini rossi, anche Tempranillo per i rosati e Viura per i vini bianchi. In ogni caso, sono stati eseguiti quattro esperimenti: Controllo con processo di FML spontaneo; Controllo con FML inoculata; Inibizione con FH2 durante il processo di FML spontaneo; Inibizione con FH2 durante una FML inoculata. L’aggiunta di FH2 (600 mg/L) nella maggior parte dei casi riduce il pH di ≈ 0,1 unità. L’aggiunta di FH2 ha inibito la FML preservando l’acidità malica [2,3]. In assenza di FH2, tutte le FML sono terminate con contenuti residui di acido malico inferiori a 0,05 g/L. Quando la FML è stata inibita da FH2, l’acidità volatile (VA) è rimasta molto bassa, nell’intervallo 0,05-0,22 g/L (Fig. 2) [1].

Fig. 2. Evoluzione dell'acido malico (linee nere) e dell'acidità volatile (linee rosse con cerchi) (g/L) in FML spontanee o inoculate (alfa, O. oeni) con o senza inibizione di FH2 (600 mg/L) per prove eseguite in triplo nel 2021. Acido malico nel controllo (linea nera tratteggiata corta), controllo con FA (linea nera tratteggiata), controllo con LAB (linea nera continua) e controllo con FA e LAB (linea nera tratteggiata). Acidità volatile nel controllo (linea rossa tratteggiata corta), nel controllo con FA (linea rossa tratteggiata), nel controllo con LAB (linea rossa continua) e nel controllo con FA e LAB (linea rossa tratteggiata). Vini rossi da Tempranillo. [adattato dal riferimento 1. Creative Commons Attribution (CC BY) license].

Quando i risultati di tutte le prove (3 anni, 3 varietà e 3 tipi di vini) sono stati rappresentati in funzione di pH e VA, si è osservato che tutte le fermentazioni inibite dall’FH2 rimanevano a valori prossimi o inferiori a 0,2 g/L di acidità volatile e la maggior parte di esse al di sotto di 3,6 di pH (Figura 4). Al contrario, i controlli senza FH2 sono rimasti a valori vicini o superiori a 0,2 g/L di acidità volatile, molti dei quali mostravano valori superiori a 0,4. Per quanto riguarda il pH, la maggior parte di essi era vicina o superiore a 3,5, e molti di essi mostravano valori superiori a 3,7.

Fig. 3. Valori di acidità volatile e pH in tutte le prove (anni 2018, 2020 e 2021) dei controlli inoculati o con fermentazione spontanea e dei trattamenti con FML inibita da FH2. [adattato dal riferimento 1. Creative Commons Attribution (CC BY) license].

L’acidità e la freschezza sono parametri ben legati [18] e profondamente influenzati dalla FML. La FML produce una tipica disacidificazione dei vini che aumenta facilmente il pH di 0,1-0,2 unità. La disacidificazione mediante FML è stata tradizionalmente utilizzata per attenuare la percezione dell’acidità in bocca nei vini rossi, tuttavia, nell’attuale scenario di riscaldamento globale, molti vini dopo la FML risultano eccessivamente piatti con valori di pH prossimi a 4. Pertanto, l’inibizione della FML da parte di FH2 migliora il profilo sensoriale di questi vini e contribuisce a esaltare l’aroma varietale.

Conclusioni

Questa ricerca, sviluppata in condizioni enologiche variabili – composizione del vino (12,5 < %Etanolo < 14,4; 3,33 < pH < 3,67), varietà d’uva (Tempranillo, Garnacha e Viura) e tipo di vino (rosso, rosato e bianco) -, dimostra che la FML può essere controllata in modo preciso ed efficace da FH2.

  • Diminuzione del pH mediante FH2: 3,62 -> 3,50 (RW); 3,33 -> 3,25 (WW)
  • Conservazione del pH senza FML: 3,77 -> 3,53 (RW); 3,49 -> 3,26 (WW)
  • Minore acidità volatile: 0,45 -> 0,19 (RW); 0,28 -> 0,15 (WW)
  • Vini rossi stabili senza FML
  • Potente strumento per migliorare la freschezza nelle zone calde
  • Migliore stabilità fisico-chimica e microbiologica
  • Vini spumanti: controllo della FML indesiderata durante la seconda fermentazione
Riferimenti
  1. Morata, A.; Adell, E.; López, C.; Palomero, F.; Suárez, E.; Pedrero, S.; Bañuelos, M.A.; González, C. Use of Fumaric Acid to Inhibit Malolactic Fermentation in Bottled Rioja Wines: Effect in pH and Volatile Acidity Control. Beverages 2023, 9, 16. https://doi.org/10.3390/beverages9010016

  2. Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Song, C.; Vejarano, R.; Loira, I.; Palomero, F.; Suarez Lepe, J.A. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. Food Addit. Contam. Part A 2020, 37, 228–238. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1684574

  3. Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Adell, E. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. In Proceedings of the Ives Science Meeting, Margaux-Cantenac, France, 16–17 June 2022.

  4. Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A. Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine Freshness. A Review. Biomolecules 2020, 10, 34. https://doi.org/10.3390/biom10010034