Per ottenere la stabilizzazione proteica dei vini, gli enologi utilizzano spesso la bentonite, un materiale a base di argilla che si lega alle proteine presenti nel vino. Tuttavia, la rimozione della bentonite dal vino dopo il trattamento può comportare una perdita di vino compresa tra il 3 e il 10%, oltre a notevoli volumi di scarti.
L’ultrafiltrazione (UF) rappresenta un processo facilmente applicabile in cantina per la rimozione delle proteine. Il trattamento del vino mediante UF determina un volume di vino permeato stabile al calore e un volume di vino trattenuto arricchito di proteine, che consente una successiva degradazione specifica delle proteine. Infatti, un successivo trattamento termico del volume di vino trattenuto, con o senza proteasi, migliora la stabilità delle proteine. In questo studio sono state valutate le strategie per ottenere la stabilizzazione delle proteine mediante ultrafiltrazione.
L’esperimento è stato condotto con un vino Sauvignon Blanc (non chiarificato) trattato con UF. Il retenato così ottenuto è stato sottoposto a proteasi e a trattamento termico (62 ℃, 10 min), quindi aggiunto al permeato. Un trattamento di controllo è stato effettuato eseguendo una chiarificazione tradizionale con bentonite. Per valutare l’efficacia del trattamento sono state effettuate analisi chimiche e sensoriali.
Il trattamento con calore e proteasi del volume di vino trattenuto ha ridotto la concentrazione di proteine responsabili della formazione di torbidità del 54%, rispetto al solo trattamento termico che l’ha ridotta solo del 40%. L’analisi chimica e l’analisi sensoriale qualitativa del vino ottenuto dopo l’aggiunta del volume di vino trattenuto e trattato non hanno mostrato differenze significative rispetto ai vini chiarificati con bentonite. L’analisi sensoriale ha mostrato che il trattamento termico/UF ha aumentato l’aroma di mela verde, la sensazione di bruciore dovuta all’alcol e l’intensità aromatica complessiva rispetto ai vini chiarificati con bentonite. Questi risultati suggeriscono che i vini trattati con UF hanno mantenuto l’aroma e il sapore senza impartire caratteri ossidativi.
L’ultrafiltrazione combinata con il trattamento termico e con la proteasi può consentire la produzione di vini riducendo l’uso della bentonite senza incidere significativamente sulle proprietà sensoriali. Pertanto, i risultati ottenuti sono promettenti e dimostrano che l’ultrafiltrazione può essere un’alternativa al trattamento della bentonite.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Tra i diversi composti presenti nel mosto, l‘azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per “mettere in sicurezza” il processo di fermentazione ed
Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere e affinamento sulle fecce (FB+AL); affinamento sulle fecce (AL); e senza affinamento (WA)) e diversi vitigni (Verdejo, Sauvignon Blanc e Godello). Sono state effettuate diverse analisi: parametri enologici classici (1), famiglie fenoliche (2), polisaccaridi
Nell’ultimo decennio è stata dedicata una quantità crescente di lavoro alla comprensione della micro-ossigenazione nel vino. Il desorbimento dell’ossigeno nell’azoto gassoso è un processo simile, ma i lavori che si sono concentrati su questo processo sono stati pochi e non hanno esaminato esplicitamente l’effetto che le variazioni dei componenti del vino hanno sul processo. La rimozione dell’ossigeno
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare 18 tannini enologici dal punto di vista polifenolico, antiossidante e sensoriale. Queste proprietà sono state valutate in una soluzione di vino modello e in un vino rosso addizionato con questi tannini per osservare la matrice del vino. Il contenuto polifenolico (A280, Folin-Ciocalteu, saggio delle proantocianidine)
Philippine de FERRON, Cécile THIBON, Svitlana SHINKARUK, Philippe DARRIET, Alexandre PONSUniversità di Bordeaux – Institut des Sciences de la Vigne et du Vin – Unità di Ricerca Enologica, Francia Email: philippine.de-ferron[@]u-bordeaux.fr Il gusto del vino è il risultato di interazioni complesse di componenti odorose, che provengono da diverse famiglie aromatiche come esteri, tioli, aldeidi, pirazine o
