Uso di enzimi in macerazione ed effetti sulla filtrazione del vino

L’azione colmatante esercitata dalle sostanze polisaccaridiche presenti nei mosti e nei vini è ben conosciuta e ascrivibile essenzialmente alle forme che, per dimensioni, presentano una natura colloidale. Questo effetto ha notevoli ripercussioni, anche economiche, sull’ottenimento di vini limpidi mediante filtrazione, soprattutto nel caso della preparazione di vini giovani. Nella prova svolta durante la vendemmia 2006, operando sull’uvaggio del Pinerolese Rosso, è emerso che l’uso di un preparato enzimatico (Progress T Red) durante la fase di macerazione ha fondamentalmente: – favorito una maggiore combinazione delle sostanze antocianiche con un effetto di stabilizzazione del colore che tende ad amplificarsi con il prolungarsi dell’affinamento; – agevolato il processo di filtrazione con alluvionaggio con una riduzione dei tempi operativi; – permesso di conseguire una riduzione dei costi che compensa ampiamente quelli del trattamento con enzimi; – ha tendenzialmente reso più morbido il prodotto trattato.