La torbidità causata dalle proteine è una delle instabilità chiave nella produzione di vino bianco. E` il risultato della lenta denaturazione delle proteine e della loro successiva aggregazione in particelle insolubili che rendono il vino torbido. Per rimuovere le proteine dell’uva responsabili dell’intorbidimento è comunemente usata la bentonite, pratica che ha però un’elevato costo sia a livello ambientale che di processo.
Le proteasi rappresentano una potenziale alternativa alla bentonite, ma finora nessuna aveva mostrato un`efficace attività nelle condizioni del vino. In questo lavoro si propone come alternativa alla bentonite, la Proctase, una miscela di Aspergillopepsine I e II. È adatta all’uso alimentare, ben caratterizzata e poco costosa, attiva al pH del vino e a temperature elevate (60-80 ° C).
La Proctase è la prima soluzione, economicamente valida, alternativa alla bentonite . Il suo uso nelle cantine australiane e neozelandesi è stato appena approvato
Ricerca finalista del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
Vedi anche l’altra presentazione ad Enoforum 2015 dello stesso autore:
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