Il chitosano è un copolimero della glucosammina, fa parte dei polisaccaridi (2-ammino-2-deossi-D-glucosio) e N-acetyl-glucosammina, ottenuto dalla deacetilazione della chitina (β-(1-4)-2-acetammide-2-de¬ossi-D-glucano). 
 
Attualmente Le principali fonti di chitosano derivano dal guscio degli invertebrati marini: granchi, spugne, ma soprattutto gamberetti. Il polimero è inoltre estraibile da alcuni funghi minori in particolare Mucor rouxii. 
 
Esiste una tipologia di chitosano, estratto da Aspergillus niger, approvato dall’OIV come prodotto utilizzabile in enologia (OIV-OENO 336B-2009) per la chiarifica dei vini e dei mosti. Il problema del chitosano animale riguarda le eventuali proteine residue legate alla molecola, e quindi rilasciabili nel vino, responsabili di allergie. La principale è la tropomiosina, recentemente è stata identificata un’ulteriore proteina con proprietà allergiche (pen m2). 
 
In questo lavoro è stato messo a confonto il chitosano animale (non ancora approvato dall’OIVE) con alcuni coadiuvanti di tipo commerciale. 
 
Successivamente si è proceduto alla quantificazione delle proteine sia sul polimero sia su vino sottoposto a trattamento di chiarifica al fine di verificare che non ci siano rischi per il consumatore.
 
Poster presentato a Enoforum 2015, 5-7 Maggio, Vicenza (Italia)
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