Utilizzo delle bucce d’uva disidratate come additivo naturale per la produzione di vini rosati

Le bucce disidratate scarti dell’industria dei succhi sono state usate come additivi per la produzione di vini rosati. Il tempo di macerazione, la grandezza della particelle, il dosaggio, il contenuto alcolico e la temperatura di macerazione sono stati dapprima studiati in soluzioni di vino modello usando due diversi tipi di bucce disidratate. Disegni sperimentali fattoriali insieme all’analisi fattoriale e all’ANOVA multifattoriale hanno consentito la valutazione di ogni parametro in base alla composizione del colore e dei composti fenolici e aromatici. Un tempo di macerazione più lungo favoriva l’estrazione degli antociani; il rilascio dei composti fenolici era influenzato dal dosaggio indipendente da altri fattori studiati. I vini rosati erano prodotti tramite aggiunta diretta di bucce disidratate, in base a parametri selezionati in due diversi vini bianchi, acquisendo caratteristiche equivalenti a vini rosati commerciali. Dopo 3 mesi di conservazione la composizione del vino risultava stabile. Si consiglia la lettura del testo integrale