Recentemente è stato rivalutato il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces impiegati insieme al tradizionale lievito Saccharomyces per la conduzione delle fermentazioni alcoliche nella produzione di differenti tipologie di vini.

Tra questi lieviti, Torulaspora delbrueckii è la specie maggiormente studiata e utilizzata per la produzioni di vini bianchi  secchi e liquorosi.

L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare gli effetti a livello tecnologico e sensoriale dell’impiego di colture starter di T. delbrueckii e S. cerevisiae per la produzione di un vino rosso secco ad alta gradazione alcolica ottenuto dalla fermentazione di uve passite, quale l’Amarone della Valpolicella.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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