Utilizzo di un nuovo vinificatore nella produzione del Taurasi

Il successo della vinificazione in rosso è strettamente legato alla qualità dell’estrazione dei composti presenti nelle bucce e alla regolare e completa degradazione degli zuccheri. Tutte le parti solide dell’uva, in fase di fermentazione, vengono spinte dall’anidride carbonica formatasi e si aggregano in un blocco compatto flottante denominato “cappello”. La diffusione, dalle bucce al mosto-vino, dei composti aromatici e polifenolici, viene assicurata dal movimento della massa attraverso il cappello. La fermentazione alcolica non avviene con la medesima intensità in tutte le parti del vaso vinario, in quanto i lieviti sono presenti maggiormente sulle parti solide (cappello). Di qui la necessità di omogeneizzare la massa attraverso operazioni che garantiscano un’efficiente ripartizione dei lieviti ed un’ estrazione dei composti odorosi e colorati. Le tecniche più frequentemente utilizzate per gestire le vinificazioni in rosso sono: a) follature manuali del cappello; b) movimentazione del mosto su se stesso con lo scopo di bagnare il cappello e di aumentare la superficie di contatto tra bucce e mosto, effettuata a mezzo di pompe (rimontaggi) con o senza apporto di ossigeno; c) rotazione dell’intera massa (mosto più bucce) con o senza apporto di ossigeno (rotovinificatori); d) movimentazione delle bucce mediante gas endogeno (prodotto dalla fermentazione) o esogeno. Le fasi di rischio per questa fase delicata sono: a) Scarsa estrazione di sostanze coloranti; b) Eccessiva estrazione di tannini astringenti ed amari; c) Formazione di sostanze fecciose che compattandosi sul fondo contribuiscono negativamente alla comparsa di “odori di ridotto”; d) Mancato controllo dell’apporto di ossigeno (scarsa condensazione degli antociani oppure ossidazione del colore e degli aromi). Le più recenti sperimentazioni enologiche sono volte alla ricerca di un sistema di vinificazione in grado di estrarre con estrema selettività i composti presenti nelle bucce delle uve rosse. L’utilizzo di gas, per movimentare il pigiato, in fase estrattiva, rappresenta una interessante alternativa ai sistemi classici.