Un team di ricerca del Centro Rancho la Merced dell’IFAPA, insieme alle Università di Siviglia, Cadice e Bordeaux, ha ottenuto un nuovo composto antiossidante e antimicrobico, denominato ST99, da utilizzare come additivo nei vini rosati in alternativa allo zolfo, il conservante attualmente più utilizzato nel settore. È stato confermato che l’estratto non altera le caratteristiche e le qualità dei vini e sarebbe quindi adatto alle persone allergiche ai solfiti.

Lo zolfo è un composto chimico utilizzato nell’industria vinicola come additivo per prevenire l’ossidazione e la crescita di microrganismi come batteri o lieviti, che possono alterare le qualità e le caratteristiche del vino. Tuttavia, alcune persone sono sensibili a questo composto e non possono consumare prodotti che lo utilizzano come conservante.

Per questo motivo, i ricercatori sono alla ricerca di alternative che permettano di ottenere le stesse qualità antiossidanti e antimicrobiche dello zolfo, ma anche di mantenere le caratteristiche di ogni vino. Nell’articolo ‘Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics‘ 

pubblicato sulla rivista Food Control, propongono l’uso di un nuovo estratto ottenuto dai resti dell’industria vinicola come fonte di stilbeni, una famiglia di polifenoli, che forniscono le stesse funzioni.

In particolare, gli esperti hanno prima confermato il suo potenziale con un estratto commerciale contenente il 29% di stilbeni. Successivamente, hanno creato un prodotto proprio dai resti della potatura della vite, chiamato ST99, che contiene il 99% di questi polifenoli antimicrobici. “In studi precedenti abbiamo confermato la sua idoneità nei vini bianchi, ora è la volta del rosé, ottenendo risultati ancora migliori. Inoltre, abbiamo effettuato i relativi test tossicologici che indicano che è sicuro per il consumo umano”, ha dichiarato alla Fundación Descubre Emma Cantos Villar, ricercatrice del Centro Rancho la Merced dell’IFAPA e autrice dell’articolo.

È quindi pronto perché l’industria vinicola inizi a utilizzarlo e perché le persone allergiche possano bere i loro vini.

Il rosé non è solo un colore

Il colore e la stabilità dei vini rosati sono dovuti alla varietà di uva utilizzata, ma il processo di fermentazione, il tempo e le reazioni chimiche che avvengono durante la vinificazione sono le principali differenze tra un prodotto e l’altro. Pertanto, le aziende vinicole differenziano i loro vini in base a questi processi.

La modifica di uno qualsiasi dei suoi componenti o trattamenti può influire direttamente su ciò che caratterizza un determinato marchio o lo differenzia da altri. In particolare, lo zolfo è uno dei principali protagonisti del settore grazie alla sua elevata capacità di preservare le qualità del vino intatte dopo l’imbottigliamento. Tuttavia, è un allergene che può causare problemi di salute, dalla dermatite all’anafilassi, nelle persone che vi sono sensibili. Inoltre, la sua concentrazione si accumula nell’organismo. Per questo motivo, nel 2016 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha raccomandato di non superare l’assunzione giornaliera di 0,7 mg di anidride solforosa per chilogrammo di peso corporeo al giorno, mentre l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ha fissato il limite a 200 milligrammi per litro nei vini rosati. 

Dal vigneto alla bottiglia

Per i vini rossi esistono alcune alternative all’anidride solforosa, ma per i bianchi e i rosati non esistono ancora additivi validi che svolgano la stessa funzione senza alterarne le qualità. In effetti, l’ST99 testato sui vini bianchi alterava leggermente il colore e ne riduceva la durata di conservazione. “Tuttavia, nelle prove con il rosé, abbiamo riscontrato che le proprietà principali vengono mantenute in termini di composizione e caratteristiche, come colore, aroma e sapore”, aggiunge il ricercatore.

In questo modo, i ricercatori sono riusciti a consentire all’industria vinicola di superare un ostacolo, sostituendo l’allergene con un altro composto sicuro per la salute di tutti dai rifiuti che genera, aggiungendo così il concetto di economia circolare ai suoi prodotti.

Gli esperti sono concentrati sull’introduzione commerciale del nuovo additivo. In particolare, presenteranno i risultati ottenuti con l’ST99 ai maggiori specialisti mondiali di viticoltura ed enologia in occasione del 44° Congresso Mondiale della Vite e del Vino che si terrà dal 5 al 9 giugno a Jerez de la Frontera, Cadice, Spagna. 

La ricerca è stata finanziata attraverso il progetto “Stilbeni come alternativa sostenibile all’SO2 nel vino” dall’Agenzia di Stato per la Ricerca e dai fondi FESR.

Riferimenti:
Registrazione del webinar: Vinos sin anhídrido sulfuroso: hacia una vitivinicultura más sostenible y circular.

Articolo: Rocío Gutiérrez Escobar, María José Aliaño González, Inès Le Mao, Almudena Marrufo Curtido, María Carbú, María Jesús Jiménez Hierro, Belén Puertas, Tristan Richard, Emma Cantos Villar. ‘Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics’. Food Control. 2023

Fonte: Fondazione Descubre

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