Valutazione del consumo di ossigeno di vini nel corso dell’affinamento sur lies

La conservazione dei vini bianchi e rossi sulle fecce di fermentazione (lies) rappresenta una tecnica che sta riscuotendo un crescente interesse. Ha un effetto positivo sulla stabilizzazione chimico-fisica e sulle caratteristiche sensoriali dei vini. Il suo principale inconveniente è il rischio della comparsa di sgradevoli e persistenti odori di ridotto. Un adeguato apporto di ossigeno consente di prevenire questo difetto. Il presente lavoro si propone di quantificare il consumo di ossigeno dei vini conservati sulle lies al fine di indirizzare gli interventi di ossigenazione. Una prima esperienza è stata condotta su piccola scala impiegando vini bianchi conservati su lies totali. E’ stata determinata la velocità di consumo dell’ossigeno disciolto attraverso la misura della variazione della sua concentrazione dopo 10, 30 e 90 minuti dalla saturazione all’aria dei campioni di vino prelevati dopo completa risospensione delle lies. Il consumo di ossigeno dei vini fecciosi risulta variare tra 0,4-0,5 ppm/h al termine della fermentazione alcolica e si riduce del 65% circa dopo i primi 2-3 mesi di conservazione. La seconda parte dell’esperienza è stata condotta su scala reale in cantina su un vino Dolcetto conservato sulle proprie lies fini concentrate. I dati raccolti hanno consentito di quantificare l’evoluzione del consumo di ossigeno nel corso dei primi 2 mesi di conservazione e di riferirla alla variazione della carica di cellule totali e vitali di lievito presenti.