I tioli varietali sono una delle classi aromatiche più studiate. Il loro contributo sensoriale alla nota “tropicale” risulta cruciale ed altamente desiderato in molte varietà.

Attualmente diversi gruppi di ricerca hanno cercato di valutare gli apporti delle diverse fasi della filiera tecnologica al contenuto finale di precursori e forme libere ed i loro tenori nelle diverse varietà.

In questa comunicazione si intende presentare l’effetto di diverse opzioni tecnologiche (macerazione e trattamento con coadiuvanti) sul tenore delle forme glutationilate e cisteinilate del 3MH e 4MMP. Le informazioni ottenute forniscono utili indicazioni su possibili opzioni di intervento enologico finalizzabili alla massimizzazione dei precursori dell’aroma “tropicale”.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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