Il presente studio ha valutato l’efficacia del lisozima per il controllo dei batteri lattici (LAB). Nel corso di microvinificazioni, i LAB indigeni venivano inibiti parzialmente e totalmente quando il lisozima veniva aggiunto rispettivamente ai mosti rossi e bianchi. Tale risultato veniva confermato utilizzando due ceppi selezionati di Lactobacillus brevis e di Oenococcus oeni per contaminare il mosto. Nella microvinificazione del vino rosso, la popolazione cellulare decresceva solo temporaneamente e la fermentazione malolattica terminava dopo tempi diversi, in dipendenza del pH del mosto e del dosaggio del lisozima. Nel caso della microvinificazione del mosto bianco, la mortalità delle cellule cambiava in base al dosaggio del lisozima e non dipendeva dal pH del mosto. Nel corso della fermentazione, l’attività del lisozima era stabile o diminuiva ed era dipendente rispettivamente dall’assenza o dalla presenza del mosto. Lo studio ha messo in evidenza che l’efficacia del lisozima dipende in modo considerevole dal tipo di vinificazione. Si consiglia la lettura del testo integrale

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