La formazione di cristalli di bitartrato di potassio interessa il vino nella fase di conservazione invernale in cantina, ma può verificarsi anche in bottiglia, se il vino non è stato opportunamente stabilizzato (trattamenti a freddo, stabilizzanti, o elettrodialisi). Per monitorare la stabilità tartarica sono oggi disponibili metodi conduttimetrici e calcoli predittivi basati su parametri analitici quali il grado alcolico, il pH, la concentrazione di acido tartarico e dello ione potassio. La conducibilità elettrica ha i suoi limiti (variabilità legata alla tipologia di vino, annata, processo, acidità ecc.) pertanto il dosaggio di potassio e acido tartarico pre-imbottigliamento, tramite assorbimento atomico oppure HPLC, seppur costoso resta il metodo più valido.
Il nuovo kit Enzytec™ Acido Tartarico di R-Biopharm trasferisce ad un prodotto commerciale il principio del metodo di Rebelein, basato sulla formazione di un complesso colorato per reazione tra l’acido tartarico (o tartrato) ed un sale di vanadio in condizioni acide. La quantità di questo cromogeno è proporzionale alla quantità di tartrato presente nel campione ed è misurata a 520 nm con un semplice fotometro. R-Biopharm AG, in collaborazione con il Geisenheim Research Center (Geisenheim, Germany), ha condotto uno studio di validazione e confronto del metodo di riferimento (HPLC) e con altri quattro kit commerciali. I dati ottenuti mostrano che il metodo colorimetrico proposto da R-Biopharm è robusto, con un’ottima correlazione con l’HPLC, e con recuperi su materiale certificato compresi tra il 99 e 101%.
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Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
