Valutazione di livelli auspicabili delle proprietà sensoriali nei vini Sauvignon Blanc – preferenze dei consumatori e contributo dei composti principali aromatici

Questo lavoro aveva il fine di studiare le proprietà sensoriali e i composti aromatici che inducono il consumatore a preferire i vini Sauvignon. Tre tioli, con i rispettivi enentiomeri, una metossipirazina e una combinazione di esteri sono stati aggiunti singolarmente e in varie combinazioni a un vino bianco neutro a concentrazioni realistiche per renderli somiglianti a vini Sauvignon Blanc. E’ stata realizzata un’analisi sensoriale descrittiva di 21 campioni. Mentre ogni tiolo contribuiva al carattere dolce tropicale e di urina/sudore di gatto, il 3-mercaptoesil acetato (3MHA) era particolarmente importante. Le caratteristiche ‘verdi’ erano correlate principalmente alla metossipirazina, ma anche i tioli davano il loro apporto al carattere vegetale verde cotto. L’aroma e il sapore della metossipirazina dominavano sulle caratteristiche sensoriali di altri componenti. I tioli S-enantiomeri davano un maggior sentore vegetale verde cotto o di urina/sudore di gatto rispetto agli R-enantiomeri. Sono state valutate da parte di 150 consumatori sei combinazioni e il vino base. Un gruppo di consumatori (31%) preferiva i vini con un aroma tropicale e dolciario più accentuato ; un secondo gruppo (43%) preferiva vini con caratteristiche ‘verdi’; e il terzo gruppo invece preferiva i vini con caratteristiche di solvente e di vegetale verde mentre non apprezzavano i vini con aromi tropicali e di urina/sudore di gatto. Sono stati notati diverse e forti interazioni tra i composti studiati. Una buona parte dei consumatori testati preferiva i campioni con caratteristiche ‘verdi’ e una minoranza preferiva gli aromi ‘fruttati’. Questo studio ha mostrato che esiste una chiara definizione degli attributi sensoriali derivanti dai composti aromatici tipici dei vini Sauvignon Blanc e ha evidenziato le interazioni tra i diversi composti e i loro effetti sulla preferenza del consumatore. Si consiglia la lettura del testo integrale