Vantaggi nell’utilizzo di lieviti enologici Non-Saccharomyces

Nei primi stadi della fermentazione alcolica i lieviti indigeni provenienti dall’uva, perlopiù appartenenti ai generi Non-Saccharomyces, si sviluppano rapidamente e rimangono vitali fintantoché le condizioni del mosto lo consentono, per poi sparire, a causa della scarsa resistenza all’alcool, lasciando spazio ai lieviti Saccharomyces, veri e propri protagonisti della fermentazione alcolica.

Molti pensano che i lieviti indigeni caratterizzino il vino, in quanto espressione del terroir. In molti casi però, è stato riscontrato che le fermentazioni spontanee tendono ad appiattire i vini, e talvolta a creare sentori indesiderati facendo perdere conseguentemente le caratteristiche tipiche del territorio e favorendo una sorta di omologazione dei vini e delle caratteristiche aromatiche.

Questo perché le fermentazioni spontanee sono il risultato di un sommarsi dell’attività di diverse tipologie di lieviti che non concorrono tutti alla fermentazione alcolica, ma cercano di sfruttare le condizioni per la propria sopravvivenza; ecco che ad esempio i lieviti apiculati, che spesso conducono le primissime fasi di una fermentazione alcolica spontanea, sono dei potenziali produttori di acido acetico e altre molecole molto omologanti in termini aromatici.

Lieviti selezionati: precisione e obiettivi enologici

Un lievito selezionato è un lievito che si è distinto per le sue ottime caratteristiche enologiche e quindi scelto per una specifica vinificazione e uno specifico obiettivo enologico che può spaziare da vini freschi a vini importanti. Si tratta di lieviti selezionati nelle maggiori zone a vocazione viticola mondiale e che sono stati individuati in anni di ricerche e selezioni. Il premio vinto dai lieviti in questa corsa selettiva è la commercializzazione e il loro successivo utilizzo nelle cantine per l’ottenimento di vini di qualità.

L’utilizzo di lieviti enologici selezionati consente, grazie alle loro proprietà tecnologiche ed enologiche, di avere un miglior controllo della fermentazione alcolica e una sicurezza nello svolgimento della stessa, minimizzando l’uso dei solfiti ed il verificarsi di fenomeni ossidativi. Possono rivelare aromi varietali, estrarre composti, aiutare a mantenere colore, migliorare la rotondità o il volume in bocca, o riavviare una fermentazione bloccata, garantendo quindi inoltre una certa ripetibilità di risultato finale.

Nuove frontiere: lieviti Non-Saccharomyces IOC

Grazie ai progetti all’interno del programma di Ricerca di IOC, in continua esplorazione del mondo della biodiversità microbiologica, è stato possibile sviluppare una nuova generazione di lieviti enologici tra cui specie differenti da Saccharomyces, le cui attività metaboliche hanno un effetto molto importante sulla bio-protezione dei mosti e delle uve in appassimento e sulla qualità organolettica dei vini.

In particolare il lievito IOC Gaïa™ risulta particolarmente efficace nel controllo della flora indesiderata, per ridurre le deviazioni acetiche ed il rischio di avvii precoci della fermentazione alcolica, oltre a rappresentare una valida soluzione per la bioprotezione dell’uva, dal vigneto all’inoculo del lievito atto alla fermentazione alcolica. IOC Gaïa™ svolge un’azione diretta di contrasto nei confronti dei lieviti apiculati produttori di acido acetico, occupando per primo il substrato disponibile ed evitando così l’accrescersi della flora indesiderata.

IOC Calypso™ (Metschnikowia Pulcherrima) invece, è un innovativo prodotto che consente di esprimere al meglio il potenziale sensoriale del vino, limita l’imbrunimento dei mosti e le reazioni di ossidazione che danneggiano gli aromi più sensibili. Particolarmente importante per la stabulazione a freddo dei mosti bianchi, si inserisce in un importante contesto di diminuzione dell’utilizzo di SO₂, problema oggi molto percepito dal consumatore finale che desidera prodotti alimentari con la minor presenza possibile in additivi.

Il lievito IOC Polaris™, una Lanchacea Thermotolérans, è in grado di migliorare la stabilità micro-biologica e incrementare la sensazione di freschezza in quanto produttore di Acido Lattico a partire dagli zuccheri, ed è stato selezionato inoltre per il suo contributo alla complessità aromatica dei vini. Agendo sul pH e sull’equilibrio acidico dei vini IOC Polaris™ è in grado di contrastare le problematiche condizioni enologiche collegate al cambiamento climatico, che già oggi sappiamo colpire molte zone viticole tipiche, che storicamente non avevano mai risentito di difetti legati alla mancanza di acidità.

Il cambiamento climatico, infatti, si fa oggi sentire anche sulle viti, nelle quali si notano ormai da anni minori accumuli in acidi, più contenuto in zuccheri e maggiori accumuli in Calcio (elemento quest’ultimo che sta diventando sempre più un problema attuale di stabilità dei vini finiti).

IOC Athena™ è un lievito non Saccharomyces selezionato per il controllo precoce di Brettanomyces bruxellensis nelle prime fasi della vinificazione. Utilizzato su uve e mosti, consente di impostare una vinificazione più sicura già dall’origine, limitando la proliferazione di Brett nelle fasi successive. Il ceppo (Suhomycès pyralidae) produce uno specifico fattore di inibizione in grado di danneggiare le pareti cellulari di Brettanomyces spp.. L’impiego di IOC Athena™ permette di ridurre l’uso di SO₂ e ottenere vini con minori fenoli volatili, maggiore pulizia aromatica e rispetto della tipicità.

Conclusione

In un contesto enologico sempre più complesso e influenzato da variabili climatiche e microbiologiche, la scelta del lievito rappresenta una decisione strategica fondamentale. Affidarsi a soluzioni tecnologiche selezionate e innovative consente non solo di garantire sicurezza e controllo del processo fermentativo, ma anche di valorizzare al meglio il potenziale delle uve, preservando identità e qualità del vino.

I lieviti della gamma IOC offrono un approccio moderno e mirato alla vinificazione, capace di coniugare precisione tecnica, espressione aromatica e sostenibilità, rispondendo concretamente alle esigenze degli enologi e alle aspettative del mercato contemporaneo.