I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le dispersioni colloidali possono mantenersi stabili nel tempo e i vini restare limpidi, oppure diventare instabili e provocare la comparsa di aggregati tra colloidi che possono restare in sospensione (vini torbidi) o precipitare formando un deposito. Nei vini rossi la precipitazione dei colloidi è una delle cause della perdita di sostanza
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la qualità del vino sono naturalmente presenti nell’uva. È durante il trattamento delle uve e la fermentazione e la conservazione del vino, che il loro sviluppo può diventare problematico. Per questo motivo il loro controllo nelle prime fasi della produzione è di vitale importanza. L’autorizzazione all’uso del chitosano
