L’origine dei polisaccaridi del vino è generalmente attribuito alle uve ed ai lieviti e poco ai batteri, ad eccezione di alcuni fenomeni di contaminazione. Questo studio mostra che la fermentazione malolattica (FML) modifica in modo significativo i polisaccaridi solubili (PS) nei vini rossi di Bordeaux. Dopo la FML, i vini con elevato contenuto in polisaccaridi presentano una loro diminuzione, mentre quelli con basso tenore iniziale mostrano un aumento conseguente all’azione batterica. Tali tendenze sono state osservate quale che sia il ceppo di Oenococcus oeni (indigeno o selezionato) usato per la FML. Sia i polisaccaridi neutri che quelli con carica subiscono variazioni, ma con grado diverso a seconda del tipo di batterio che conduce la FML. Le variazioni a carico dei polisaccaridi dipendono in modo diretto dallo sviluppo batterico, poiché i vini testimone senza malolattica non hanno mostrato alcuna variazione significativa a loro carico. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Changes in Red Wine Soluble Polysaccharide Composition Induced by Malolactic Fermentation)
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