A cura del dipartimento tecnico di Lallemand Oenology
Le ripetute ondate di calore che hanno caratterizzato questa annata possono determinare nelle uve rosse un quadro acidico particolarmente squilibrato. A questo si aggiunge, in alcuni casi, la necessità di anticipare la raccolta rispetto al pieno raggiungimento della maturità fenolica.
Intervenire fin dalle prime fasi della vinificazione diventa quindi particolarmente importante, sia per riequilibrare il profilo acidico senza ricorrere all’aggiunta diretta di acidi, sia per iniziare a modulare le sensazioni legate a tannini ancora poco maturi.
Riequilibrare l’acidità
Con questo obiettivo, Lallemand Oenology ha sviluppato soluzioni specifiche per la bioacidificazione basate sull’impiego di lieviti non-Saccharomyces appartenenti alla specie Lachancea thermotolerans.
Questi lieviti sono in grado di convertire parte degli zuccheri fermentescibili, in particolare il glucosio, in acido L-lattico durante le fasi iniziali della fermentazione alcolica.
Uno dei primi ceppi di L. thermotolerans selezionati è LAKTIA™, che, nel corso di numerosi anni di utilizzo e grazie alla caratterizzazione condotta presso il centro di R&D Lallemand di Blagnac, in Francia, ha confermato la capacità di produrre tra 2 e 9 g/L di acido lattico, in funzione delle condizioni di vinificazione.
I dati di caratterizzazione mostrano che, a valori iniziali di pH più elevati, la produzione di acido lattico tende a essere maggiore. Oltre che dal pH, tale produzione è influenzata dalla dose di inoculo, dalla temperatura e dal tenore di SO₂.
In una prova condotta dall’Università di Palermo con LEVEL² LAKTIA™ su uve Syrah a elevata maturità, il lievito è riuscito a riequilibrare il profilo acidico del vino, sia rispetto al controllo sia rispetto alla tesi acidificata mediante l’aggiunta di 1,5 g/L di acido tartarico.
Più recentemente, l’Universidad Politécnica de Madrid ha selezionato BLIZZ™, un nuovo ceppo di L. thermotolerans, per le sue proprietà di bioacidificazione e per il suo impatto organolettico fine ed elegante. Il ceppo contribuisce a valorizzare gli aromi di frutta fresca e le note agrumate, favorendo l’elaborazione di vini freschi, moderni e distintivi.
Migliorare la morbidezza dei tannini
Le condizioni particolarmente calde di questa annata non solo hanno accelerato l’accumulo degli zuccheri, ma in alcuni casi hanno anche reso necessario anticipare la vendemmia rispetto al pieno raggiungimento della maturità fenolica. Nei vini rossi ciò può tradursi in tannini ancora poco maturi, associati a sensazioni gustative più dure e astringenti.
In questo contesto, HEDONYS™, derivato specifico di lievito ottenuto da un ceppo selezionato di Torulaspora delbrueckii e caratterizzato da un elevato contenuto in mannoproteine biodisponibili, contribuisce a riequilibrare il profilo sensoriale del vino. Il suo impiego aiuta a valorizzare le sensazioni di rotondità, levigare la trama tannica e favorire una maggiore armonia complessiva.
In una prova condotta in Francia, l’impiego di HEDONYS™ ha contribuito ad aumentare la percezione di rotondità dei tannini e a valorizzare la freschezza gustativa del vino.
