E’ da numerosi anni che i produttori sono rivolti verso una politica di qualità, che si è tradotta nella produzione di vini più concentrati, con aromi più espressivi e spesso più ricchi in alcol. La scelta di vitigni miglioratori, l’attesa del raggiungimento della maturità ottimale “polifenolica” o “aromatica” , le condizioni climatiche che in questi ultimi anni hanno facilitato la produzione di uve più concentrate, hanno reso possibile l’elaborazione di vini migliori, ma con gradazioni alcoliche giudicate talvolta eccessive. Hanno così preso piede nel mondo della moderna enologia le tecniche di ultrafiltrazione e di nanofiltrazione per l’ eliminazione di parte dello zucchero contenuto nel mosto e le tecniche di dealcolizzazione: osmosi inversa, distillazione, “spinning cone” e pervaporazione.

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