Per i vini a basso tenore di solfiti gli aspetti legati all’ossidazione sono fondamentali, ma questi vini non sono esenti dalle problematiche legate alla riduzione. In base a dati e osservazioni recenti sull’impiego dell’ossigeno la relazione presentata in questo video propone diverse strategie per la gestione controllata dell’ossigeno in questi tipi di vini: grado di esposizione all’ossigeno, substrati meno ossidabili, limitazione degli sbalzi di ossigeno durante l’imbottigliamento e conservazione in bottiglia, applicazione di modelli matematici per prevedere l’evoluzione.
L’impermeabilità delle chiusure è fondamentale però bisogna considerare anche le condizioni di imbottigliamento, che in condizioni normali (4 mg/L di TPO) non sono compatibili con la lavorazione di vini senza solforosa. Valori di TPO intorno a 1 mg/L appaiono più adeguati. In queste condizioni, la scelta di una chiusura con apporti di ossigeno idonei consente di ottimizzare l’evoluzione sensoriale in bottiglia.
Inoltre esistono altre strategie alternative che permettono di gestire la presenza di ossigeno durante la vinificazione basate sulla ossidabilità e sulla capacità antiossidante del vino.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo ” Ossigeno e vino” organizzato in collaborazione con l’azienda NOMACORC.
Avvertenza
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