La consapevolezza del consumatore sul contenuto di solfiti nel vino, specialmente da quando è diventata obbligatoria l’indicazione del contenuto in etichetta, ha portato ad una maggiore attenzione nel limitarne l’impiego durante la vinificazione. Per alcune tipologie specifiche come vini biologici o senza solfiti aggiunti vigono inoltre dei limiti più stringenti sul contenuto in solfiti all’imbottigliamento. Anche se l’aggiunta in vinificazione può essere ridotta, la sintesi in fermentazione di SO2 e altri sottoprodotti come H2S e composti in grado di combinare la SO2 quali acetaldeide, piruvato ed α-chetoglutarato, presenta una variabilità importante legata al ceppo di lievito e alle condizioni del mezzo.
D’altro canto l’orientamento del mercato verso vini freschi ed aromatici, i cui profumi non siano penalizzati da deviazioni sensoriali, rappresenta per l’enologo un’ulteriore sfida nella gestione degli odori solforati. La genesi dei composti dello zolfo indesiderati a partire dalla fermentazione alcolica è un punto chiave per una corretta espressione sensoriale aromatica e gustativa dei vini.
Metabolismo dello zolfo in S. cerevisiae
Il contenuto di idrogeno solforato ed anidride solforosa originati dal lievito sono influenzati dalla matrice dell’uva e dalle condizioni del processo fermentativo. Durante la fermentazione alcolica, i composti dello zolfo rilasciati dal lievito vengono sintetizzati nella via metabolica della solfito-reduttasi.
Il lievito assimila solfati (SO4), diossido di zolfo (SO2) e altri precursori cisteinliati dai quali sintetizza due amminoacidi essenziali (metionina e cisteina). Nel corso del metabolismo dello zolfo, il lievito rilascia anidride solforosa e H2S nel mezzo. La SO2 può essere utilizzata o sintetizzata dal lievito durante la fermentazione a seconda del ceppo utilizzato, della temperatura e della composizione del mosto.
Spesso vi sono degli squilibri tra produzione (SO2, H2S) e incorporazione (SO4) dello zolfo da parte del lievito con un rilascio eccessivo di questi metaboliti durante la fermentazione. Contemporaneamente avviene un aumento della sintesi di acetaldeide poichè i lieviti producono questa molecola in risposta alla tossicità della SO2.
Il miglioramento genetico
In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui QTL (Quantitative Traits Loci), sono state identificate le basi molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. Esistono due geni chiave, noti come met2 e Skp2p, che controllano l’equilibrio tra assimilazione e liberazione di composti solforati.
E’ stata pertanto implementata una strategia per la selezione di lieviti enologici con un metabolismo dello zolfo ottimizzato. Questa tecnica comporta diversi passaggi: l’identificazione degli alleli per il carattere desiderato (cioè la non produzione di SO2 e H2S) e il loro trasferimento tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratteristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni avviene attraverso incroci ripetuti (ovvero dei cicli di backcrossing) tra i lieviti basso produttori di SO2 ed H2S ed il lievito target del miglioramento genetico.
Si tratta di una tecnica di miglioramento genetico classica (non OGM), che sfrutta i naturali meccanismi di incrocio tra i lieviti. Con questo metodo sono stati ottenuti lieviti che producono concentrazioni molto basse o nulle di SO2 e H2S. Grazie alla minor produzione di solfiti si ottiene l’ulteriore beneficio della ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa.
Lieviti basso produttori di SO2, H2S ed acetaldeide
Questo approccio ha permesso lo sviluppo di una tecnologia innovativa per la selezione di lieviti geneticamente basso produttori di SO2, H2S e acetaldeide (brevetto EP2807247). I primi lieviti prodotti con questo processo sono stati Lalvin ICV OKAY, Lalvin Sensy e Lalvin ICV Opale 2.0.
Lalvin ICV OKAY è stato il primo ceppo sviluppato con questo nuovo processo di selezione. È adatto alla vinificazione di rossi giovani e alla produzione di bianchi e rosati di grande freschezza e pulizia aromatica, anche in autoclave.
La quantità di SO2, H2S e acetaldeide risulta sempre molto ridotta o assente in un’ampia gamma di condizioni di vinificazione.
Lalvin Sensy è ideale per vini bianchi in cui si ricercano aromi varietali e permette di ottenere vini più puliti, con una migliore espressione aromatica. Nelle prove effettuate durante la sua selezione, la produzione di SO2 e di acetaldeide è risultata dimezzata rispetto al controllo.
Lalvin ICV Opale 2.0 è il ceppo basso produttore di solfiti ideale per la produzione di vini bianchi e rosati aromatici, con profili esotici e con profumi fruttati complessi, intensi e freschi (agrumi, pesca, frutta esotica, fiori bianchi).
