L’impennata che il consumo mondiale di vini rosati ha avuto nell’ultimo ventennio (oggi 1 bottiglia consumata su 10 proviene dal mondo dei rosati), vede l’Italia protagonista.
A livello mondiale siamo infatti il 4° Paese per volume prodotto e il 2° esportatore in valore (Fonte: Observatoire Mondiale du Rosé).
Il sottile equilibrio tra qualità organolettiche, delicato quadro cromatico e longevità fanno della gestione in cantina di un rosato una sfida estremamente critica.
Per far fronte alle sempre crescenti esigenze tecniche, Dal Cin ha individuato, attraverso un piano organico di prove effettuate su diverse tipologie di prodotto, una strategia completa, composta di un ampio ventaglio di soluzioni specifiche per ogni fase della vinificazione.
Travasi, Stoccaggio e Affinamento: la Protezione che migliora
Le fasi post-fermentative nascondono insidie per la qualità del rosato ma al contempo, se gestite in maniera oculata, possono rivelarsi un volano importante per l’ottimizzazione del colore, dell’espressione aromatica e della longevità.
Harmony® Vitality, derivato di lievito con alto contenuto in peptidi riducenti, svolge un triplice e fondamentale ruolo:
- neutralizza rapidamente l’ossigeno disciolto proteggendo nel breve e lungo periodo;
- assorbe selettivamente le note gialle migliorando la tonalità del colore;
- in affinamento dona freschezza al naso, pienezza e sapidità al palato.
La sua alta reattività con l’O2 lo rende adatto anche ad utilizzo a bassissimi dosaggi per la protezione dei travasi, consentendo anche un impiego più limitato di SO2.
Infinity Vert, tannino condensato estratto da tè, grazie al suo potere antiossidante e alla capacità stabilizzante sul colore, già a bassi dosaggi garantisce freschezza e longevità cromatica ed aromatica nel rispetto del profilo organolettico originario, donando struttura senza apportare astringenza. La proprietà complessante nei confronti delle molecole responsabili dei sentori di ridotto, lo rende perfetto anche per l’aggiunta in pre-imbottigliamento.
Chiarifica: Gestione di Polifenoli e Metalli
In chiarifica, per preservare la tonalità del colore e garantirgli stabilità nel tempo è fondamentale rimuovere precursori e catalizzatori delle reazioni ossidative. Le catechine sono tra i composti maggiormente responsabili di evoluzioni cromatiche indesiderate perché estremamente reattive con l’ossigeno. Prodotti come Phytokoll® VIP (proteine vegetali), KitoClear (chitosano attivato in soluzione liquida) e DC-Pol G (PVPP), permettono una significativa riduzione delle catechine e dell’ossidabilità a caldo. (Graf. 3)
Oltre alle componenti fenoliche instabili occorre prestare massima attenzione al contenuto di metalli, in particolare Cu e Fe, principali catalizzatori delle reazioni di ossidazione a carico del corredo cromatico e dei composti aromatici. Metaless (PVI/PVP e PVPP) è decisivo quando si abbia necessità di intervenire in modo combinato su polifenoli e metalli. (Graf. 4)
Pre-Imbottigliamento: la Rifinitura e la Prospettiva
Il pre-imbottigliamento è un’altra fase cruciale, in cui si attuano interventi mirati a rifinire il profilo organolettico ed a puntellare la stabilità del colore, con l’obiettivo di garantire al rosato una shelf-life adeguata.
Harmony® Refine, mannoproteine da lievito in formato liquido, preserva nel tempo l’aromaticità e attenua le note vegetali, mentre in bocca conferisce pienezza e “dolcezza”, attenuando le spigolosità (acidità eccessiva, secchezza e amaro).
Tanniblanc Flash, tannino gallico purissimo estratto da galla di quercia, dotato di altissima reattività con l’ossigeno, esercita elevato potere protettivo dai degradamenti ossidativi senza conferire astringenza, anche alle dosi più elevate.
Entrambi, così come Infinity Vert, aggiunti prima dell’imbottigliamento, consentono di regolare l’evoluzione del colore in bottiglia, preservando più a lungo le note rosso-violacee rispetto a quella gialle. (Graf. 5-6).
Conclusioni
Il piano organico di prove condotto da Dal Cin, volto a individuare soluzioni ad hoc per la gestione a 360° del processo produttivo dei rosati, ha consentito di redigere una strategia completa, che fornisca agli enologi gli strumenti per soddisfare l’imprescindibile esigenza di salvaguardare e rendere più longevo il colore, coniugandola con la necessità di garantire caratteristiche organolettiche adeguate, in termini di intensità, freschezza aromatica e piacevolezza in bocca.
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