Il colore è uno degli elementi chiave nella commercializzazione dei vini rosati. La loro ampia gamma di colori è dovuta alla presenza di pigmenti rossi (cioè antociani e loro derivati) e gialli, tra cui probabilmente i prodotti di ossidazione dei polifenoli.

Gli agenti chiarificanti sono ampiamente utilizzati nell’industria enologica per migliorare la stabilità del vino e per modulare il colore del vino legando e facendo precipitare i polifenoli. In questo studio è stato analizzato l’impatto di quattro diversi agenti chiarificanti (due proteine vegetali, le proteine di patata e di pisello, una proteina animale, la caseina, e un polimero sintetico, il polivinilpolipirrolidone, PVPP) sul colore del rosato Syrah e sulla composizione fenolica (in particolare sui pigmenti).

Il colore è stato caratterizzato dall’analisi spettrofotometrica con il sistema CIELab, oltre che dai dati di assorbanza. La chiarifica con PVPP ha avuto il massimo impatto sui parametri di rossore (a*) e luminosità (L*), mentre la patatina ha ridotto fortemente la componente gialla (b*) del colore del vino.

Parallelamente, la concentrazione di 125 composti fenolici, tra cui 85 antociani e pigmenti derivati, è stata determinata mediante cromatografia liquida ad altissima prestazione accoppiata alla spettrometria di massa a triplo quadrupolo con ionizzazione elestrospray (UHPLC-QqQ-ESI-MS) in modalità di monitoraggio delle reazioni multiple. I risultati hanno confermato l’affinità del PVPP verso i flavan-3-oli e le antocianine, in particolare le antocianine coumaroilate, come già dimostrato in precedenza.

L’analisi chemiometrica dei dati relativi al colore e alla composizione ha rivelato un legame tra il rossore (a*) e la luminosità (L*) in relazione alle concentrazioni di antociani e flavan-3-oli nativi. Tuttavia, nessun marcatore specifico è stato associato alla patatina, suggerendo il coinvolgimento di altri pigmenti nella componente gialla (b*).

Ulteriori dati sono stati acquisiti sullo stesso set di campioni mediante metabolomica non mirata utilizzando la cromatografia liquida ad altissima prestazione accoppiata a uno spettrometro di massa ad alta risoluzione (UHPLC-HR-MS). I nostri risultati confermano quelli dell’analisi mirata, dimostrando una particolare affinità del PVPP per le antocianine native e i flavan-3-oli, ma anche per i flavonoli e gli stilbeni. Sono stati identificati anche i marcatori di ciascun trattamento di finissaggio.

Il trattamento di finitura con PVPP ha rivelato una forte diminuzione del colore del vino rosato, soprattutto per quanto riguarda la componente di rossore (a*), legata alla perdita di composti fenolici come gli antociani nativi. Sono in corso ulteriori indagini volte a rivelare i marcatori della componente gialla (b*) da dati di analisi non mirati.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)

Documenti allegati
Notizie correlate:
Il ruolo della tiamina nelle fermentazioni lente

Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva

Cos’è l’instabilità dei vini e quali sono le conseguenze sul prodotto?

“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici

SalViBio: dalla biodiversità viticola locale nuove opportunità per l’adattamento della viticoltura al cambiamento climatico

Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve

Lievito demalicante per preservare l’acidità del vino

Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology)  Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione

Tecnologie innovative di criomacerazione

Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3