Nell’ultimo decennio si è registrato un costante aumento, a livello mondiale, del consumo di vini rosati: oggi 1 bottiglia consumata su 10 proviene dal mondo dei rosati.
Secondo i dati dell’Observatoire Mondiale du Rosé, l’Italia è il 4° Paese per volume prodotto e il 2° esportatore (in valore).
Il biglietto da visita di questi vini è senza dubbio il colore, o meglio quel ventaglio di sfumature che va dalla buccia di cipolla alla ciliegia. La tendenza degli ultimi anni è avere colori tenui ma soprattutto preservare la nota rossa-violacea su quella gialla.
Per garantire la tenuta nel tempo della nuance ricercata, Dal Cin ha condotto numerose prove partendo dalla chiarifica dei mosti per arrivare al pre-imbottigliamento. Per rendere i risultati più universali possibile, si è lavorato su matrici anche molto diverse fra loro.
Chiarifica dei mosti: la decolorazione rispettosa
La necessità di decolorare e il conseguente impiego di carbone decolorante, causa aumento della tonalità (spostamento verso le note gialle) e una maggiore ossidabilità del prodotto. È necessario ridurre il più possibile l’impiego di carbone per esempio sfruttando la tecnologia di cantina (pressature soffici) ma è anche possibile impiegare prodotti come Kolirex Go Fresh (graf. 2) che abbinano all’azione del carbone quella del PVPP o delle proteine vegetali per ottenere una buona decolorazione senza impattare eccessivamente su tonalità e ossidabilità. Impiegando questo prodotto durante la fermentazione alcolica, si sfruttano sia il tempo di contatto sia l’efficace omogeneizzazione potendone quindi ridurre la dose di impiego (dati non mostrati). Un ulteriore vantaggio di Kolirex Go Fresh in fermentazione è la riduzione del contenuto in riboflavina, precursore del difetto di luce nei vini bianchi e rosati imbottigliati in vetro chiaro.
Rispetto al carbone decolorante, il trattamento con Kolirex Go Fresh ha un minore impatto sulla tonalità e l’ossidabilità del mosto pur raggiungendo una buona decolorazione.
Chiarifica dei mosti: la riduzione delle catechine e dei metalli Cu e Fe
Per preservare la tonalità rosa e la freschezza del bouquet aromatico, è necessario eliminare dal mosto i precursori e i catalizzatori delle reazioni di ossidazione. Tra le molecole maggiormente coinvolte ci sono sicuramente le catechine ma si deve anche prestare attenzione al contenuto in Cu e soprattutto Fe che sono i catalizzatori di queste reazioni.
Sia in chiarifica statica sia in flottazione, prodotti come DC-Pol G (PVPP), Phytokoll Vip (proteine vegetali) e KitoClear (chitosano pre-attivato), permettono un’ottima riduzione delle catechine e dell’ossidabilità a caldo. (graf. 3). In particolare l’efficacia di KitoClear è dovuta principalmente alla capacità riducente nei confronti dei polifenoli ossidati, con conseguente effetto immediato sulla diminuzione della D.O 420 nm (giallo).
La maggiore riduzione di ossidabilità ottenuta con DC-Pol G e KitoClear può essere dovuta a una maggiore riduzione dei metalli (dati non mostrati).
Così come per Kolirex Go Fresh, anche i coadiuvanti di chiarifica possono essere utilizzati durante la fermentazione. In questo modo, pur lavorando con bassi dosaggi, aumenta la rimozione di catechine e chinoni, migliora la resistenza all’ossidazione e il colore preserva maggiormente le note viola su quelle gialle. (graf. 4 e 5).
Protezione antiossidante del mosto
Oltre a ridurre la presenza di molecole soggette a ossidazione, è possibile proteggere il mosto anche con l’impiego di specifici derivati di lievito ricchi in glutatione ridotto e in peptidi riducenti. Lisem Glu svolge questo importante ruolo permettendo di ridurre la dose di SO2 nelle fasi iniziali della vinificazione. Il momento ideale di impiego è durante lo scarico delle uve in tramoggia e in pressa.
Intensità e Longevità dei profumi
Il secondo punto di forza dei vini rosati sono ovviamente i profumi, che indipendentemente dallo stile del vino devono essere freschi e intensi. Si può indirizzare il bouquet verso obiettivi specifici grazie alla scelta del ceppo di lievito. La bassa produzione di acetaldeide del ceppo, migliora la longevità aromatica.
Lalvin 4600: per esaltare le note fruttate di pesca, albicocca, melone.
Lalvin RBS133: libera note varietali di marasca, mora e violetta.
Fervens Emothion: per caratterizzare con descrittori tiolici quali frutto della passione, pompelmo, ginestra.
Conclusioni
Avendo come focus la tenuta nel tempo del colore, Dal Cin ha condotto, negli ultimi anni, numerose prove investigando come ottimizzare le diverse operazioni: chiarifica dei mosti, chiarifica in fermentazione alcolica, chiarifica dei vini, affinamento e trattamenti pre-imbottigliamento. Dai risultati ottenuti scaturiscono una serie di indicazioni dettagliate su come lavorare nei vari momenti della vinificazione. Abbiamo verificato come gli accorgimenti adottati non solo permettono di ottenere un colore più stabile nel tempo ma anche una maggiore intensità e freschezza aromatica.
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