Il consumatore oggi richiede sempre di più vini rossi freschi, dal colore intenso, morbidi e piacevoli al palato. Inoltre, la necessità di avere questi vini pronti il prima possibile per poter essere consumati, aumenta la richiesta da parte dei vinificatori di attuare dei protocolli volti a raggiungere questi obiettivi per rispondere alle esigenze del mercato.
Il mantenimento dei vini a contatto con le fecce del lievito è oggi una pratica applicata per ridurre l’astringenza, aumentare il volume in bocca e migliorare la stabilità del colore.
Il mantenimento sulle fecce richiede tuttavia la necessità di avere fecce di qualità adeguata (non tutte le fecce sono valide per tutti i processi). Si deve inoltre tener conto delle tempistiche necessarie per questo trattamento, poiché le fecce necessitano di un tempo piuttosto lungo affinché vi sia il rilascio dei polisaccaridi nel vino. Questo si traduce in costi produttivi maggiori e comporta anche il rischio che un contatto prolungato porti a fermentazioni anomale o generi odori di ridotto.
In questo contesto si inserisce lo studio della GAMMA EDIFYSTM.
LA NUOVA GAMMA EDIFYSTM
L’evoluzione climatica può portare a dover scegliere tra maturità tecnologica e maturità fenolica.
Spesso è l’equilibrio tra zucchero/acidità a imporre la scelta sulla data di raccolta, anche se l’estraibilità, la natura dei polifenoli o la maturità dei tannini non sono sempre ottimali.
EDIFYSTM è un progetto del gruppo R&D di IOC che ha portato allo sviluppo di due prodotti pensati per ottenere già dalla fine della fermentazione alcolica vini pronti secondo i diversi stili ricercati.
Derivati al 100% da specifici lieviti inattivati, i due prodotti della gamma, EDIFYS RILIEVOTM ed EDIFYS INCISOTM, permettono di “scolpire”, ossia di indirizzare le sensazioni gustative, verso i profili sensoriali desiderati, esaltando la tipicità dei vini rossi.
La GAMMA EDIFYSTM inoltre, è una soluzione alternativa al mantenimento del vino a contatto con le fecce, attraverso cui è possibile evitare gli inconvenienti sopra descritti dovuti a questo trattamento.
EDIFYS RILIEVOTM
Incrementa la percezione di volume, struttura e freschezza migliorando la sensazione a metà palato
EDIFYS RILIEVOTM permette di amplificare rapidamente la prima percezione di volume e struttura del vino, grazie alle interazioni tra polisaccaridi e composti fenolici; l’intensità tannica si armonizza a metà palato rivelando una maggiore percezione di freschezza.
Nelle condizioni di cambiamento climatico, la prima impressione in bocca dei vini rossi può essere carente di morbidezza e dare una percezione di poca struttura.
EDIFYS RILIEVOTM è stato selezionato per la sua azione favorevole all’incremento di volume e pienezza fino a metà palato. Grazie al rilascio di polisaccaridi, contribuisce a migliorare le prime impressioni in bocca, conferendo struttura al vino.
EDIFYS INCISOTM
Attenua la sensazione d’amaro e d’astringenza verso una maggiore maturità aromatica, migliorando la morbidezza sul finale in bocca
Tra le diverse frazioni di lievito, i laboratori di ricerca del gruppo IOC hanno selezionato EDIFYS INCISOTM per la sua propensione ad attenuare la percezione di amaro e/o astringenza caratteristiche di alcuni tannini (quando troppo aggressive), andando a migliorare la qualità gustativa dei vini.
Il finale dei vini rossi, infatti, a causa delle problematiche legate al clima, può soffrire di un eccesso di reattività tannica, che si traduce con una sensazione di acerbo. La riduzione dell’intensità tannica che si ottiene grazie ad EDIFYS INCISOTM equilibra il finale, migliorando la sensazione generale di maturazione.
I suoi polisaccaridi contribuiscono a limitare la presenza dei polifenoli più reattivi nei confronti della mucosa orale, responsabili della sensazione di secchezza.
Entrambi i prodotti di caratterizzano per l’assenza d’attività solfito-reduttasi, che garantisce la neutralità nei confronti dei sentori solforosi noti come “riduzione”.
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te per una consulenza!
