La vinificazione delle uve rosse colpite da Botrytis è particolarmente delicata. Partendo da oltre 15 anni di esperienza sperimentale dell’ICV, Dominique Delteil traccia un esempio di protocollo di vinificazione che permette di estrarre sufficiente colore dalle uve, limitando però i caratteri sgradevoli ed anomali dovuti alla malattia fungina. Diraspatura, pigiatura e macerazione vanno condotte secondo regole precise; l’ossigenazione, rischiosa a causa della laccasi disciolta nella massa, va effettuata con cura; la scelta del lievito e dell’enzima sono basilari, così come la gestione delle temperature di fermentazione. Particolare attenzione viene data inoltre alla precoce eliminazione delle fecce grossolane.
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