Vinificazione con campi elettrici pulsanti di uve Aglianico e Piedirosso.

Trattamenti a campi elettrici pulsanti (PEF) sono stati applicati per aumentare il contenuto di polifenoli di vini rossi giovani vinificati da uve Aglianico e Piedirosso. Prima della fermentazione e macerazione le bucce di uva venivano trattate con diverse intensità di PEF (da 0.5 a 1.5 kV/cm input di energia da 1 a 50 kJ/kg), con una caratterizzazione della permeabilità tramite misurazioni di impedenza elettrica. Inoltre, le cinetiche di rilascio dei polifenoli totali e degli antociani erano caratterizzate durante la fase di macerazione rispettivamente da metodi spettroscopici e colorimetrici Folin−Ciocalteu. In fine si analizzava l’acidità totale, il pH gli zuccheri riducenti, l’intensità del colore, il contenuto di polifenoli totali e di antociani, l’attività antiossidante e la composizione dei composti volatili del vino dopo la pressatura. I trattamenti PEF sulle uve Aglianico inducevano un aumento significativo del rilascio di polifenoli (+20%) e di antociani (+75%), migliorando l’intensità del colore (+20%) e l’attività antiossidante del vino (+20%) mantenendo le caratteristiche organolettiche invariate. Al contrario, si è osservato un impatto minore sulle cinetiche di rilascio dei polifenoli sulle uve Piedirosso, nonostante il significativo grado di permeabilizzazione delle membrane cellulari. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Pulsed electric field-assisted vinification of Aglianico and Piedirosso grapes.