L’articolo riassume i risultati ottenuti applicando varie tecnologie di vinificazione alle uve Cesanese di Affile, varietà laziale in cui gli antociani cianidina e peonidina contribuiscono per oltre il 50% del colore. E’ stata testato, a confronto con la macerazione tradizionale, un processo di vinificazione che prevedeva un salasso, l’iperossigenazione del mosto estratto ed il differimento estrattivo sulla massa ricombinata, con follature. I risultati analitici e sensoriali mostrano un effetto positivo della nuova tecnologia di macerazione.
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