Vinificazioni sperimentali in 100 l. II : Caratterizzazione – interesse

Un contributo di grande inportanza per tutti coloro che eseguono vinificazioni sperimentali in piccolo volume e/o che sono chiamati a valutarne i risultati. La scala pilota (da qualche decina a qualche centinaia di litri) viene spesso utilizzata nella sperimentazione enologica, ma paradossalmente è mal caratterizzata. Esistono pochi studi sia sull’idrodinamica delle vasche che sulla rappresentatività dei risultati ottenuti su tale scala. Questo articolo si propone di fare un punto su tali argomenti. E’ basato sui risultati ottenuti con vasche da 100 litri equipaggiate specificamente per studiare da una parte le fermentazioni in fase liquida, dall’altra le vinificazioni in rosso. Nelle vinificazioni in bianco vengono valutate per la vitalità cellulare, la temperatura e la torbidità, sia gli effetti sull’andamento della fermentazione che la variabilità nel contenitore. Stessa cosa per la vinificazione in rosso con macerazione delle bucce, dove oltre all’omogeneità si prendono in considerazione la temperatura e l’impatto dei rimontagli.