Nei primi stadi della fermentazione alcolica i lieviti indigeni provenienti dall’uva, perlopiù appartenenti ai generi Non-Saccharomyces, si sviluppano rapidamente e rimangono vitali fintantoché le condizioni del mosto lo consentono, per poi sparire, a causa della scarsa resistenza all’alcool, lasciando spazio ai lieviti Saccharomyces, veri e propri protagonisti della fermentazione alcolica. Molti pensano che i lieviti […]