2018: Oltre la certificazione
Per garantire la propria clientela EVER, avviò già dal 2007, in collaborazione con AQA (Istituto San Michele all’Adige), la certificazione di prodotto per il lievito secco attivo enologico definendolo “Lievito ad alta vitalità e purezza”, fino ad arrivare allo standard DTP 100 sotto il controllo di CSQA.
Ci si rese conto precocemente che basarsi solo su alcune caratteristiche chimico- fisiche o microbiologiche non garantiva in maniera completa il cliente in quanto ci si concentrava solo sulla parte finale del processo produttivo.
Da questa osservazione nacque l’esigenza di un “approccio “globale” che compendiasse tutte le fasi del processo partendo dalla selezione dei ceppi, attraverso la caratterizzazione genomica ed il sequenziamento, la gestione della collezione, la gestione della moltiplicazione del LSA, il controllo qualitativo, il corretto confezionamento e immagazzinamento, fino alla distribuzione e l’applicazione dell’idonea procedura di reidratazione.
Tutto questo è realizzato attraverso il metodo esclusivo Y-TEAM: presentato per la prima volta all’ENOFORUM 2015 a Vicenza, nel corso del quale sono stati illustrati i punti salienti del progetto, rappresenta oggi il fiore all’occhiello dell’attività di R&D di Ever per le biotecnologie.
Tutti i lieviti della gamma MYCOFERM sono selezionati, prodotti e distribuiti secondo le procedure definite nel protocollo Y-TEAM.
Evoluzione da “collezione di ceppi” a “collezione caratterizzata”
Collezionare ceppi di lievito non è funzionale se non si è in grado di conoscerne le caratteristiche genetiche e fisiologiche, tantomeno se non vengono definiti i suoi attributi tecnologici.
Caratterizzare un ceppo di lievito comporta la sua definizione, mettendone in rilievo le sue caratteristiche. Le caratteristiche di un ceppo di lievito sono riconducibili a tre diverse conoscenze: genetiche, fisiologiche, tecnologiche.
Y-TEAM
ATTIVITA’ IN CORSO
Gestione della produzione:
Dalla ceppoteca viene preparata la “work colture” che viene immediatamente controllata dal punto di vista genetico confrontandola con il ceppo “reference”. Qualora venga superato il test genetico si procede con l’invio della coltura allo stabilimento di produzione, viceversa va ripetuta la preparazione della coltura.
Una volta giunto allo stabilimento di produzione si procede alla moltiplicazione della biomassa, alla sua centrifugazione, estrusione, essicamento e confezionamento secondo la procedura precedentemente illustrata, secondo la “ricetta di produzione” stabilità.
Una volta ottenuto il prodotto esso viene controllato secondo tutti i parametri: genetici, microbiologici, qualitativi e solo dopo il superamento di tutti i requisiti il lotto viene accettato e giudicato idoneo per la commercializzazione.
Supporto applicativo
Y-TEAM avendo svolto un grosso lavoro di caratterizzazione dei ceppi è in grado di fornire assistenza all’enologo sia per quanto riguarda il corretto impiego, consigliando quindi il ceppo od il protocollo più indicato all’ottenimento del risultato cercato, ma anche di intervenire studiando soluzioni dedicate relativamente alle più varie problematiche presenti a livello aziendale, quali : protocolli di reidratazione dedicati, protocolli fermentativi/rifermentativi dedicati, gestione di fermentazioni difficili a causa di condizioni ambientali/trofiche/di substrato avverse.
Questo aspetto va a chiudere il cerchio iniziato con la selezione del ceppo e che convenientemente viene a concludersi con il corretto impiego dello stesso, fornendo allo stesso tempo un feed-back utile alla predisposizione di nuove attività sempre aggiornate ed in sintonia con le richieste della moderna enologia.
Y-TEAM non solo per i lieviti…
Il modello gestionale dei lieviti essiccati è stato applicato anche ai derivati di lievito. I criteri che hanno guidato le scelte strategiche ed operative necessarie alla realizzazione dei punti cardine sui quali imperniare una sempre più ottimizzata, perfezionata e personalizzata gestione dei derivati di lievito, sono i seguenti:
- Identificazione dei parametri analitici essenziali per la classificazione qualitativa dei prodotti;
- Caratterizzazione chemiometrica dei prodotti disponibili sul mercato;
- Attribuzione della qualifica di “best in class” per ciascuna categoria di prodotti;
- Prove funzionali di applicazione enologica;
- Feed back per la riprogettazione ed il perfezionamento dei prodotti finiti.
Le fasi sopra descritte hanno fornito due livelli interpretativi, da una parte fissare le basi per un sistema di gestione della qualità e, dall’altra, stimolare nuovi approcci per gli sviluppi futuri. In particolare siamo orientati alla caratterizzazione dei ceppi della collezione in funzione delle loro attitudini ad essere utilizzati per la produzione di frazioni cellulari/molecolari da impiegarsi nelle formulazioni dei derivati di lievito (autolisati, scorze di lieviti, lieviti inattivi, mannoproteine, ecc).
Scopri di più su http://www.ever.it/it/lieviti-selezionati.html
Nel seguente link è possibile visualizzare le presentazioni di Paolo Antoniali e Raffaele Lopreiato sulla messa a punto del metodo Y-TEAM:
“Yeast-Total Enhancement Advanced Method“: sistema di gestione integrato dei lieviti enologici
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
