L’ultimo studio realizzato da Nomacorc evidenzia l’effetto nefasto della coppia di zolfo-ossigeno sull’invecchiamento precoce dei vini, così come il suo impatto sul abbassamento del potenziale antiossidante. 
 
Secondo questo studio l’azione combinata di zolfo e ossigeno porta, da un lato, a una diminuzione del potenziale antiossidante e, dall’altro, favorisce la comparsa di marcatori di invecchiamento precoce dei vini. A queste conclusioni si è arrivati attraverso un approccio innovativo basato sulla metabolomica, cioe nell’analisi globale dell’insieme delle molecole presenti, realizzato in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach e la cantina Mezzacorona, Italia. 
 
I ricercatori hanno testato dodici vini bianchi provenienti da sei vitigni italiani, che sono stati imbottigliati con diversi livelli di ossigeno: con inertizzazione dello spazio di testa e l’utilizzo di tappi meno permeabili da una parte e senza inertizzazione e bottiglie non completamente riempite dall’altra. 
 
I risultati mostrano l’impatto negativo dell’accoppiamento zolfo-ossigeno sul glutatione (GSH). A contatto con l’ossigeno, il glutatione reagisce e viene convertito in un composto disolfuro, il GSSG. Questa reazione è completamente reversibile. Al contrario, in presenza di SO2, il GSSG viene solfonato a sua volta. 
In questo modo il glutatione è definitivamente imprigionato, essendo questo meccanismo irreversibile.
 
Ci si aspetterebbe l’effetto cumulativo di glutatione e SO2, ed invece il risultato è opposto e il potenziale antiossidante totale diminuisce. 
 
Ma lo studio va oltre, poiché i ricercatori hanno anche evidenziato l’impatto di zolfo e ossigeno nel processo di invecchiamento precoce di vino. La loro azione combinata provoca la solfonazione di un composto derivato dal triptofano, un aminoacido presente nell’uva. 
 
Questa molecola solfonata è nota per essere il precursore del 2-aminoacetofenone (cera, naftalina), che contribuisce al precoce invecchiamento del vino. 
 
In conclusione, questo lavoro insiste sulla necessità di limitare l’ossigeno all’imbottigliamento, anziché cercare di compensare quantità di ossigeno troppo elevate durante l’imbottigliamento con aggiunta supplementare di zolfo.
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