Foram realizados ensaios com o objectivo de se verificar a eficácia de células secas encapsuladas de Schizosaccharomyces pombe (estirpe G2 isolada pelo Institut Coopératif du Vin – Montpellier, France) para a desacidificação do mosto. Antes da sua utilização, estas leveduras foram rehidratadas durante duas horas a 35ª C numa solução contendo 33% de sumo de uva e 67% de solução aquosa. No início da fermentação da solução, as leveduras secas inclusas existentes numa dupla camada de alginato foram adicionadas ao mosto até ao consumo parcial ou total de ácido málico. As células foram de seguida retiradas da cuba antes da inoculação da Saccharomyces cerevisiae para a fermentação alcoólica. Uma análise química e sensorial dos vinhos foi de seguida realizada. Os resultados demonstraram uma eficácia comparável às células não encapsuladas. As «billes» conservadas a 4ºC podem manter a sua actividade desacidificante durante aproximadamente 20 meses. Os autores sugerem que a utilização de leveduras secas encapsuladas torna possível a desacidificação do vinho sem alteração significativa das características analíticas. Devido a ser possível retirar as «billes» do mosto logo que o nível de acidez necessário tenha sido alcançado, nenhum defeito olfactivo ou sensorial foi observado no vinho. As leveduras não saem do interior das «billes». (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: «Malic acid consumption by dry immobilized cells of Schizosaccharomyces pombe»)
Que tipo de bactérias lácticas utilizar, Oenococcus oeni ou Lactobacillus..
Conhecer o estado de saúde das uvas é de importância..
